I dolcificanti naturali, pro e contro

Fino a qualche anno fa chi per motivi di salute o dieta avesse voluto eliminare lo zucchero senza rinunciare al gusto dolce avrebbe dovuto per forza ricorrere a un dolcificante artificiale.

Grazie alla crescente consapevolezza riguardo ai problemi di salute legati all'utilizzo dello zucchero il mercato dei dolcificanti si è molto evoluto negli ultimi anni e ad oggi le opzioni per sostituire il saccarosio sono davvero tante.

In questo articolo prenderò però in considerazione solo i dolcificanti naturali ammessi in Europa, quelli insomma che più facilmente potrete trovare nell'elenco ingredienti dei prodotti e acquistare in Italia.

LA STEVIA

La Stevia è derivata dalle foglie della pianta sudamericana Stevia rebaudiana, che fa parte della famiglia dei girasoli. In realtà la commercializzazione delle foglie naturali non è consentito. I composti dolci attivi, chiamati glicosidi di stevia, vengono estratti e raffinati in un processo industriale in più fasi per soddisfare i requisiti normativi statunitensi ed europei.

PRO

• Senza calorie e senza carboidrati
• Non incide sulla glicemia nei sui livelli di insulina del sangue
• Nessun effetto collaterale rilevato
• Potere dolcificante di 200-350 volte superiore allo zucchero

CONTRO

• Ha un sapore particolare, abbastanza diverso dallo zucchero e un retrogusto che non a tutti è gradito
• Non è facile da dosare nelle ricette dolci e spesso il gusto finale è molto diverso rispetto alla versione preparata con lo zucchero
• Non si hanno molti dati sugli effetti sulla salute dopo anni di utilizzo frequente (perché non è in uso da molti anni come del resto tanti altri dolcificanti peraltro)

ERITRITOLO

Prodotto dalla fermentazione del mais o dell’ amido di mais, l'eritritolo è un poliolo che si trova naturalmente in piccole quantità in frutta e funghi come uva, meloni e funghi. E’ solo in piccola parte assorbito a livello del tratto digestivo ma è uno dei polioli generalmente meglio tollerati e con meno effetti collaterali.

PRO

• Apporta una quantità trascurabile di carboidrati e calorie (circa 0,2 per g)
• Indice glicemico di 0 (Non ha alcun impatto sulla glicemia e sui livelli di insulina)
• E’ uno dei polioli con meno retrogusto e si può utilizzare in modo simile allo zucchero

CONTRO

• Ha un potere dolcificante inferiore del 70% circa rispetto allo zucchero
• In alcune persone può comunque dare effetti collaterali a livello intestinale (gas, diarrea etc) soprattutto se consumato in grandi quantità
• L’assorbimento e l’espulsione dell'eritritolo attraverso i reni potrebbe potenzialmente avere conseguenze negative per la salute (nessuna nota al momento ma è stato approvato solo nel 2006 in Europa).
• Ha un retrogusto di “fresco” che ad alcuni può risultare fastidioso (ma non tutti gli eritritolo sono uguali, assaggiatene diversi)

 

XILITOLO

Lo xilitolo è il dolcificante senza zucchero più comune nelle gomme e nei collutori commerciali. Come l'eritritolo, lo xilitolo è un poliolo derivato dalle piante. Viene prodotto commercialmente dalle parti fibrose e legnose di pannocchie di mais o betulle attraverso un processo di estrazione chimica in più fasi. Il risultato è un cristallo granulare che sa di zucchero, ma non è zucchero.

PRO

• Lo xilitolo è a basso contenuto di carboidrati (ma non zero)
• Ha un indice glicemico di 13 e solo il 50% viene assorbito dal tratto digestivo.
• Lo xilitolo ha lo stesso sapore dello zucchero ma solo la metà del calorie
• Ha lo stesso potere dolcificante dello zucchero (che quindi si può sostituire 1:1)
• È stato anche dimostrato che aiuta a prevenire la carie 
• Se volete fare un gelato è la scelta migliore perchè si congela senza problemi e non si altera (cosa che non sempre accade con l'eritritolo)

CONTRO

• Essendo assorbito per il 50% metà dei carboidrati che ne derivano vanno conteggiati (a differenza dell'eritritolo)
• In alcuni soggetti può dare effetti collaterali di fermentazione intestinale e diarrea anche in relativamente piccole quantità
• E altamente tossico per cani e altri animali domestici: può essere fatale anche in piccole quantità. 

MALTITOLO

Il maltitolo è ottenuto dall'idrogenazione del maltosio, sottoprodotto dello sciroppo di mais. Poiché si comporta in cucina e nella produzione in modo molto simile allo zucchero puro, è molto popolare nei prodotti commerciali "senza zucchero" come caramelle, dessert e prodotti a basso contenuto di carboidrati. È anche meno costoso da utilizzare per i produttori di alimenti rispetto a eritritolo, xilitolo e altri polioli.

PRO

• Meno costoso degli altri polioli 
• Ha il gusto più simile allo zucchero e se ne può fare lo stesso uso
• Ha meno calorie e carboidrati netti rispetto allo zucchero (circa 3/4)
• Ha un indice glicemico di 35 (lo zucchero 65)
• Ha un potere dolcificante dell'80% rispetto allo zucchero

CONTRO

• Ha comunque una notevole quantità di carboidrati e calorie
• È stato dimostrato che aumenta la glicemia e aumenta la risposta all'insulina
• È anche un potente lassativo e può causare sintomi digestivi significativi (gas, gonfiore, diarrea, ecc.)

FIBRA DI CICORIA (INULINA)

L'inulina è un membro della famiglia dei fruttani, che comprende una fibra nota come frutto-oligosaccaridi (FOS). Come fibra, non fornisce carboidrati digeribili e non viene assorbito dal tratto digerente. La cicoria è la principale fonte di inulina utilizzata negli edulcoranti e nei prodotti a basso contenuto di carboidrati. Di solito è combinato con altri dolcificanti piuttosto che usato da solo perché non è molto dolce.

PRO 

• 0 indice glicemico e 1g di carboidrati netti per 100g
• Funzione prebiotica 
• Diversi studi hanno rilevato che 'inulina aiuta a ridurre la quantità di colesterolo presente negli alimenti.

CONTRO

• Poiché l'inulina viene rapidamente fermentata dai batteri intestinali, può causare gas, diarrea e altri spiacevoli sintomi digestivi
• Ha un potere dolcificante molto basso (circa il 10% della dolcezza dello zucchero)

TABELLA COMPARATIVA 

Dolcificante	Indice glicemico	Tipo	Carboidrati netti (Per 100g)	kcal (Per 100g)
Stevia	0	Naturale	5	20
Inulina	0	Naturale	1	150
Tagatosio	3	Naturale	35	150
Eritritolo	0	Poliolo	5	20
Xilitolo	13	Poliolo	60	240
Maltitolo	36	Poliolo	67	270
Sucralosio	0-80	Artificiale	0	0
Aspartame	0	Artificiale	85	352
Saccarina	Variabile	Artificiale	94	364
Zucchero da tavola	65	Raffinato	100	387